Die Herstellung von Weisswein in 10 Schritten erklärt
1. Anlieferung und Bereitstellung des Traubengutes
Das Traubengut wird von Hand oder maschinell geerntet und zentral in Behältern oder einem Fahrzeuganhänger zusammengeführt. Reben können auf dem flachen Boden oder auch in Hanglage angebaut werden. Die Ernte in der Hanglage ist ungleich herausfordernder, die Reben profitieren aber dafür von einer intensiveren Sonneneinstrahlung.
Das Traubengut wird von Hand oder maschinell geerntet und zentral in Behältern oder einem Fahrzeuganhänger zusammengeführt. Reben können auf dem flachen Boden oder auch in Hanglage angebaut werden. Die Ernte in der Hanglage ist ungleich herausfordernder, die Reben profitieren aber dafür von einer intensiveren Sonneneinstrahlung.
2. Maischen
Die Trauben werden maschinell oder von Hand von ihrem Stielgerüst getrennt. In der Fachsprache wird dieser Prozess entrappen genannt oder auch abbeeren. Die Beeren kommen sodann in eine Mühle, wo durch den Verarbeitungsprozess ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, schalen und Saft entsteht. Diese Masse nennt man Maische. Die Maische muss jetzt erst einmal ruhen, damit die verschiedenen Geschmacksstoffe im Saft gelöst werden können. Dieser Prozess hat einen grossen Einfluss auf die spätere Haltbarkeit, Struktur und den Geschmack (die Sensorik) des Weines und dauert eine bis sechs Stunden.
Die Trauben werden maschinell oder von Hand von ihrem Stielgerüst getrennt. In der Fachsprache wird dieser Prozess entrappen genannt oder auch abbeeren. Die Beeren kommen sodann in eine Mühle, wo durch den Verarbeitungsprozess ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, schalen und Saft entsteht. Diese Masse nennt man Maische. Die Maische muss jetzt erst einmal ruhen, damit die verschiedenen Geschmacksstoffe im Saft gelöst werden können. Dieser Prozess hat einen grossen Einfluss auf die spätere Haltbarkeit, Struktur und den Geschmack (die Sensorik) des Weines und dauert eine bis sechs Stunden.
3. Keltern
Eine Kelter ist eigentlich eine Weinpresse. Hier wird die Maische nun ausgepresst und der sogenannte Trester, also der Traubenrückstand, wird vom süssen Traubensaft, genannt Most, getrennt. Um 65 bis 85 Liter reinen Most zu gewinnen, bedarf es 100 Liter Maische oder 115 Kilogramm des Ausgangsproduktes – der Traube. Wichtig ist bei diesem Vorgang eine schonende Pressung. Werden bei der Pressung die Kerne zerdrückt, gelangen Bitterstoffe in den Wein.
Eine Kelter ist eigentlich eine Weinpresse. Hier wird die Maische nun ausgepresst und der sogenannte Trester, also der Traubenrückstand, wird vom süssen Traubensaft, genannt Most, getrennt. Um 65 bis 85 Liter reinen Most zu gewinnen, bedarf es 100 Liter Maische oder 115 Kilogramm des Ausgangsproduktes – der Traube. Wichtig ist bei diesem Vorgang eine schonende Pressung. Werden bei der Pressung die Kerne zerdrückt, gelangen Bitterstoffe in den Wein.
4. Anreichern
Als Anreichern wird der Prozess genannt, wenn Zucker oder Traubendicksaft zugesetzt wird um einen höheren Alkoholgehalt zu erzielen.
Als Anreichern wird der Prozess genannt, wenn Zucker oder Traubendicksaft zugesetzt wird um einen höheren Alkoholgehalt zu erzielen.
5. Schwefeln
Um die Oxidation zu verhindern bzw. oxidationsempfindliche Inhaltsstoffe zu schützen und um mikrobakteriellem Verderb vorzubeugen, wird der gewonnene Most geschwefelt. Oder es wird alternativ Kaliumdisulfit zugegeben. Daher können Sie auf den Weinetiketten auch immer wieder den Hinweis «enthält Sulfite» lesen.
Um die Oxidation zu verhindern bzw. oxidationsempfindliche Inhaltsstoffe zu schützen und um mikrobakteriellem Verderb vorzubeugen, wird der gewonnene Most geschwefelt. Oder es wird alternativ Kaliumdisulfit zugegeben. Daher können Sie auf den Weinetiketten auch immer wieder den Hinweis «enthält Sulfite» lesen.
6. Gären
Nun folgt die Gärung in Fässern oder Tanks, die mit Gärverschlüssen abgedichtet sind. Der Gärvorgang dauert sechs bis acht Tage. Diese Zeit benötigt der Most, der sich während diesem Prozess auf bis zu 30 Grad Celsius erwärmen kann, um den enthaltenen Zucker in Alkohol umzusetzen. Allerdings hat diese hohe Wärme auch zur Folge, dass sich die Hefen deutlich schneller vermehren. Darum vergären die meisten Winzer ihren Weisswein bei 15 bis 18 Grand Celsius. Eine längere Gärung erzeugt einen frischen gradlinigen Wein. Eine höhere Temperatur dagegen bewirkt, dass der Wein kräftiger wird. Um einen trockenen Wein zu erzeugen wird der Most durchgegoren. Je nachdem wann die Gärung vorzeitig unterbrochen wird, erhält man halbtrockenen, lieblichen oder gar süssen Wein.
Nun folgt die Gärung in Fässern oder Tanks, die mit Gärverschlüssen abgedichtet sind. Der Gärvorgang dauert sechs bis acht Tage. Diese Zeit benötigt der Most, der sich während diesem Prozess auf bis zu 30 Grad Celsius erwärmen kann, um den enthaltenen Zucker in Alkohol umzusetzen. Allerdings hat diese hohe Wärme auch zur Folge, dass sich die Hefen deutlich schneller vermehren. Darum vergären die meisten Winzer ihren Weisswein bei 15 bis 18 Grand Celsius. Eine längere Gärung erzeugt einen frischen gradlinigen Wein. Eine höhere Temperatur dagegen bewirkt, dass der Wein kräftiger wird. Um einen trockenen Wein zu erzeugen wird der Most durchgegoren. Je nachdem wann die Gärung vorzeitig unterbrochen wird, erhält man halbtrockenen, lieblichen oder gar süssen Wein.
7. Abstechen
Durch den Abstich wird der nun geklärte Wein von den ungelösten Teilen wie Traubenschale und Fruchtfleisch sowie toten Hefezellen getrennt. Häufig wird der Wein dabei von oben abgesaugt. Übrigens: presst man die zurückbleibende Hefe aus, entsteht Hefewein, der nun zu Hefebrand gebrannt werden kann.
Durch den Abstich wird der nun geklärte Wein von den ungelösten Teilen wie Traubenschale und Fruchtfleisch sowie toten Hefezellen getrennt. Häufig wird der Wein dabei von oben abgesaugt. Übrigens: presst man die zurückbleibende Hefe aus, entsteht Hefewein, der nun zu Hefebrand gebrannt werden kann.
8. Reifen
Die Reifung erfolgt in einem Zeitraum von drei bis sechs Monaten in Holzfässern oder heute immer mehr in Stahltanks. Die Feinhefe gärt weiter und baut im Wein enthaltene Eiweisse ab, während der Weinstein, also die Salze der Weinsäure, sich auf dem Boden und den Wänden des Behältnisses ablagern. Ab jetzt könnte der Weisswein schon getrunken werden, häufig folgen aber noch weitere Schritte wie Filtern oder das Binden von Trübungsstoffen.
Die Reifung erfolgt in einem Zeitraum von drei bis sechs Monaten in Holzfässern oder heute immer mehr in Stahltanks. Die Feinhefe gärt weiter und baut im Wein enthaltene Eiweisse ab, während der Weinstein, also die Salze der Weinsäure, sich auf dem Boden und den Wänden des Behältnisses ablagern. Ab jetzt könnte der Weisswein schon getrunken werden, häufig folgen aber noch weitere Schritte wie Filtern oder das Binden von Trübungsstoffen.
9. Lagern
Ohne grosse Veränderungen in der Struktur können die meisten Weisswein bis zu vier Jahre gelagert werden. Weissweine, die mittels Edelfäule gewonnen werden – also vor allem Süssweine – bleiben 10 bis 20 Jahre trinkbar. Es gibt einzelne Weine die nach über 200 Jahren noch bestehen können. So oder so muss Wein optimal gelagert werden. In erster Linie soll er vor Licht und Temperaturschwankungen geschützt sein. Weiterhin sollen Flaschen liegend gelagert werden, damit der Korken immer etwas umspült und dadurch feucht bleibt. Ausgetrocknete Korken werden luftdurchlässig und lassen den Wein schneller altern.
Ohne grosse Veränderungen in der Struktur können die meisten Weisswein bis zu vier Jahre gelagert werden. Weissweine, die mittels Edelfäule gewonnen werden – also vor allem Süssweine – bleiben 10 bis 20 Jahre trinkbar. Es gibt einzelne Weine die nach über 200 Jahren noch bestehen können. So oder so muss Wein optimal gelagert werden. In erster Linie soll er vor Licht und Temperaturschwankungen geschützt sein. Weiterhin sollen Flaschen liegend gelagert werden, damit der Korken immer etwas umspült und dadurch feucht bleibt. Ausgetrocknete Korken werden luftdurchlässig und lassen den Wein schneller altern.
10. Geniessen
Weisswein der mit Liebe und Können geerntet und verarbeitet wurde darf nun seiner eigentlichen Bestimmung zugeführt werden. Geniessen Sie die Vielfalt, die die Natur mit ein bisschen technischer Nachhilfe für Sie bereithält. Ob der Wein teuer oder billig, der Name bekannt oder unbekannt ist spielt eine untergeordnete Rolle. Wein muss Ihnen schmecken. Das ist die Hauptsache.
Weisswein der mit Liebe und Können geerntet und verarbeitet wurde darf nun seiner eigentlichen Bestimmung zugeführt werden. Geniessen Sie die Vielfalt, die die Natur mit ein bisschen technischer Nachhilfe für Sie bereithält. Ob der Wein teuer oder billig, der Name bekannt oder unbekannt ist spielt eine untergeordnete Rolle. Wein muss Ihnen schmecken. Das ist die Hauptsache.
Alla vostra salute!